Техническая инструкция это разговорное наименование официального документа «технологическая инструкция» (ТИ).
ТИ является внутренним документом предприятия (организации). После разработки и утверждения в установленном законом порядке, ТИ входит в комплект ЕСКД.
Технологическая инструкция разрабатывается параллельно с разработкой технических условий (ТУ) и после её создания считается обязательным документом, который применяется при изготовлении, в процессе эксплуатации или ремонта изделия.
Основными различиями ТУ и ТИ являются: ТУ это фактически набор требований, предъявляемых к технологическим процессам, материалам, сырью, процессам организации контроля производства. Это касается как готовых изделий, так и полуфабрикатов. ТИ – описывает сам процесс, состоящий из одной, либо нескольких операций. ГОСТ серии 34 регламентируют разработку, составление и оформление ТИ.
Технологическая инструкция (производственная) согласно действующих нормативов разрабатывается для одной конкретной операции, либо для их комплекса с учётом положений существующих типовых ТИ. Последние, как правило, существуют либо в виде ГОСТ, либо в виде ОСТ.
Конкретные требования к разработке ТИ изложены в методических указаниях (МУ), зарегистрированных под № РД 50-34.698-90, текст которых Госстандарт СССР утвердил 27.12.90 своим постановлением за № 3380. Согласно указанным МУ для каждой операции в ТИ указываются: условия, которые необходимы для осуществления последней; цель выполнения каждой конкретной операции, а также порядок её выполнения.
Описание непосредственного порядка действий строится с учётом технологической последовательности их выполнения, а также требований стандарта 3.1129-93. указанный ГОСТ имеет статус межгосударственного. В качестве национального стандарта на территории РФ введён 31.01.95 постановлением под № 27, принятым Госстандартом РФ.
Если это необходимо, то в ТИ вносится информация о последовательности проведения корректирующих действий, а также о методах проверки результатов выполненных операций. Для наглядности в текст могут быть включены иллюстрации, либо чертежи.
Конкретная структура (содержание) документа и порядок оформления ТИ устанавливаются действующими нормативами и зависят от следующих параметров:
- Вид изделия;
- Назначение ТИ;
- Тип производства.
При планировании экспорта товаров, изготавливаемых согласно ТИ, её текст должен быть разработан минимум на двух языках (русский, английский или язык страны – импортёра).
Как правило, типовая ТИ включает:
- Описание и характеристики изделия, получаемого после завершения технологической операции;
- Характеристику комплектующих, материалов и сырья;
- Требования к оборудованию, как к технологическому, так и к производственному, которое применяется при операции;
- Описание собственно технологического процесса;
- Способы и методы организации контроля производства;
- Санитарные требования, предъявляемые к персоналу, оборудованию и процессу;
- Требования, касающиеся обеспечения безопасности на производстве и охраны природной среды;
При необходимости – иные позиции.
Состав разделов ТИ может изменяться в зависимости от того, что именно и где производится, а также от назначения самой ТИ:
- ТИ по производству;
- ТИ по эксплуатации;
- ТИ по ремонту.
Составление инструкции начинается с ознакомления с типовой ТИ по отрасли. Затем, параллельно с ТУ и стандартами организации разрабатывается текст указанного документа. После разработки ТИ становится обязательным приложением к вышеназванным ТУ и принимается в организации одновременно с ТУ.
Главная задача, решаемая разработкой ТИ, обеспечить изготовление изделий строго по ТУ (ГОСТ) или иным нормативным документам, которые используются в данной отрасли.
Кроме определения базовых разделов ТИ действующим законодательством определяются также требования к содержанию данного документа. Это могут быть, например:
- Требование обязательно указывать область применения ТИ, с перечислением ассортимента изделий, и списком предприятий, которые имеют право производить, перемещать, хранить и реализовывать товары, перечисленные в тексте ТИ;
- Требования, предъявляемые к пищевым полуфабрикатам или сырью, которые используются для изготовления товара. необходимым условием при этом является ссылка на действующую нормативно-правовую базу по сырью, а также на документы, которыми (согласно действующему законодательству) подтверждается их качество и безопасность;
- Для любого блюда (изделия) обязательно определяются требования к его рецептуре, устанавливаются нормы расхода продуктов и/или сырья. Указанная информация берётся из Актов, полученных в результате экспериментальной проработки вопроса на предприятии;
- Детально описывается технологический процесс: последовательность выполнения операций, используемое при этом оборудование, параметры режимов (технологических). Такие, как:
- Влажность;
- Температура;
- Продолжительность и т.п.
Сюда же относятся правила, регламентирующие вопросы транспортировки внутри предприятия, хранения, приёмки, подготовка сырья к технологическому процессу;
- Требование об обязательном установлении порядка санобработки станков и иных объектов, применяемых в той или иной технологической операции, и порядок её проведения;
- Требование об обязательном установлении контроля за безопасностью и качеством изделий на всех этапах технологической операции и т.п.
